黃金·酸湯魚

主料：龍利魚（巴沙魚）300g

輔料：紅線椒、青線椒、清水500g、色拉油50g

調(diào)味料：黃金酸湯***g。

制作方法:

1.鍋內(nèi)加入清水500g，煮開；

2.放入***g黃金酸湯，燒開后滑入龍利魚， 沸水煮十秒，出鍋，置于容器中；

3.紅線椒、青線椒切絲，放在龍利魚上面；

4.鍋內(nèi)放色拉油，八成熱時澆在青紅椒上，即可。

特點：湯色金黃、口感鮮香、酸辣。

紅湯·酸菜魚

主料：草魚1條（2.5斤左右），清水1500g、四川泡酸菜500g、蛋清1個、蔥姜蒜少許、青紅線椒丁少許、淀粉20g。

調(diào)味料：料酒少許、鹽20g、因速香2g、腌魚粉20g、紅湯醬料200g。

制作方法：

1. 將魚去鱗、去內(nèi)臟處理干凈，把魚骨、魚肉分離，魚骨切塊，魚肉斜切片；

2. 魚骨用料酒、鹽、蔥姜腌制，魚肉用清水洗凈，用鹽10g、因速香2g、腌魚粉20g、蛋清、淀粉20g，腌制10分鐘；

3. 鍋內(nèi)放開水，將魚骨下鍋煮30秒左右，撈出備用；

4. 鍋內(nèi)放油，加熱，放四川泡酸菜500g，炒香；

5. 放清水1500g，加鹽10g、紅湯魚醬料200g、煮開，放魚肉片下鍋煮10秒，出鍋；

6. 將青紅線椒丁、蔥姜蒜放在魚上面；

7. 鍋內(nèi)放150g油，加溫至六成熱時，起鍋淋在青紅線椒上即可。

***·烤魚

主料：鯉魚（草魚及有鱗魚種）

配料：色拉油***0g、料酒20g、淀粉10g、鹽30g、土豆片200g、豆皮***g、豆芽150g、洋蔥60g、花生豆50g、辣椒50g、蔥姜蒜適量、芝麻香菜適量。

調(diào)味料：烤魚醬料***克、百草魔粉7克、因速香3克、豬骨白湯6克、 因速鮮粉10克 。

制作方法：

1、將草魚1公斤開膛洗凈，平鋪改刀；

2、將料酒20克，加淀粉10克，鹽10克，姜絲15克，因速香3克，百草魔粉3克攪勻撒在改刀好的魚上，腌制15分鐘；

3、將腌好的魚下油鍋炸至焦黃定型即可（此步驟重要是炸魚的火要大，要急，否則魚定型很難）；

4、將配菜土豆片200克，豆腐皮***克，豆芽150克過油備用；

5、將魚盤中切上蔥頭一個，鋪底；

6、將配菜放到魚盤中，，將炸好的魚放到配菜上；

7、將鍋洗凈，放油50克，將蔥姜蒜爆香，加入烤魚醬料***克爆炒，加高湯600克，百草魔粉4克，鹽20克燒開后淋到魚身上；

8、將花生豆50克放入魚盤中，魚身上鋪上辣椒段50克。（根據(jù)個人麻辣口味花椒辣椒適量）；

9、鍋中加油80克燒熱淋到辣椒段上，撒上芝麻，放上香菜即可。

高湯的操作過程：

1.炒鍋置火上加色拉油，燒到四成油溫；

2.放入蒜瓣、蔥節(jié)炒香，再加上烤魚醬料炒香，加水600克，加豬骨白湯、因速鮮粉，***起鍋時放入因速香2克，即可。

紙包魚

1. 麻辣口味    2.香辣口味    3.蒜蓉口味    4.番茄口味

食材：草魚、清江魚等

輔料：清水500g、蔥頭絲***g、藕片30g、豆芽菜30g。

調(diào)味料：紙包魚專用醬***g、百草香辣油5g、百草魔粉5g、自制高湯10g.

操作放法：

1. 魚提前蒸好，備用（蒸魚的時候放蔥絲、姜片、鹽、味精）；

2. 把輔料放在紙上，平鋪，蒸好的魚放在輔料上；

3. 鍋內(nèi)加少許油，放紙包魚專用醬***g，炒香；

4. 放清水500g、百草魔粉5g、百草香辣油5g、高湯10g；

5. 調(diào)制好的湯底澆在魚身上，撒上青紅線椒、香菜、香蔥；

6. 將放好料的魚用紙包起來，放在明爐或卡氣鍋上燒3-5分鐘即可。

啵啵魚

口味：麻辣   香辣  蒜蓉  豉香  雙椒  金湯  番茄  酸菜  咖喱

器具：石鍋   砂鍋

食材：龍利魚150g（切片）

輔料：豆芽菜50g、小油菜50g、油麥菜50g、清水500g

調(diào)味料：鹽2g、因速香1g、腌魚粉5g、淀粉10g，啵啵魚醬料***g。

準備工作：

1.將輔料過水、冒熟、備用；

2. 將器具放在烤箱里烤，烤熱備用。溫度在340℃左右或直接在火上加熱；

3. 龍利魚片，放鹽2g、因速香1g、腌魚粉5g、淀粉10g，腌制10分鐘。

操作方法：

1. 將冒好的輔料食材放在加熱好的器具里；

2. 鍋內(nèi)放清水500g、啵啵魚醬料***g，加熱燒開；

3. 把龍利魚150g放在湯里煮1-2分鐘；

4. 將煮好的龍利魚片撈出，放在器具里備用；

5. 將鍋內(nèi)的湯汁用淀粉勾兌至粘稠即可，湯汁澆在魚身上，撒上少許青紅線椒、蔥頭絲，香蔥；

6. 鍋內(nèi)放明油150g加熱至6-7成熱，淋在魚身上，即可。